Weißer Stangenspargel mit geschmälzter Kürbiskernbutter und Bauernomelette aus dem Ofen

(Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:

Stangenspargel

1,5 kg Weißer Spargel

Limettensaft, frisch

Etwas Butter

Salz, Zucker

Bauernomelette

450 g Kartoffeln, festkochend

60 g Speckwürfel

1 kleine weiße Zwiebel (70 g)

4 g krause Petersilie, gehackt

1 EL Rucola-Sprossen

3 Eier (M)

40 ml Spargelfond

Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

4 Timbalen-Förmchen

Butter für die Förmchen

evtl. etwas Öl zum Anbraten

Kürbiskernbutter

120 g Bergbauernbutter

50 g Kürbiskerne, geschält & ungesalzen

40 g Semmelbrösel

25 ml mildes Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Stangenspargel

Den Spargel gründlich waschen und schälen. Wasser in einem Topf mit etwas Limettensaft, einer Butternocke, Salz und Zucker erhitzen. Spargelabschnitte und -schale darin auskochen. Abseihen. Erneut erhitzen. Spargel in dem Fond garen (die Brühe kann am Folgetag hervorragend für eine Spargelsuppe genutzt werden.)

Bauernomelette

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen, pellen, abkühlen lassen und danach in grobe Würfel schneiden (ideal ist, wenn die Kartoffeln bereits am Vortag gekocht werden). Die Zwiebel in Streifen schneiden. Ohne Fett die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig braun braten. In eine Schüssel geben. Danach die Zwiebeln in derselben Pfanne glasig dünsten. Ebenfalls in die Schüssel geben. Zum Schluss die Kartoffelwürfel in die Pfanne geben und knusprig braun anbraten (ist nicht mehr genug ausgelassenes Fett von den Speckwürfeln in der Pfanne, etwas Öl nachschütten). Die Eier mit dem Spargelfond, Salz, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss verquirlen. Alle Zutaten, mitsamt der Kräuter, gut vermengen, ggf. mit etwas Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Timbalen-Förmchen ausbuttern. Die Masse einfüllen. Bei 200 Grad ca. 20-25 Minuten ausbacken. Auf den Teller stürzen.

Kürbiskernbutter

Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten. Danach die Hälfte der Kerne im Mörser zerstoßen. Die Butter in einer Pfanne auslassen und kurz aufschäumen. Semmelbrösel hinzugeben. Danach die Kürbiskerne und den Kürbisgries einrühren. Leicht abkühlen lassen. Zum Schluss das Öl einrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.