Tagliatelle mit Spargelragout und Rucola-Pekan-Pesto

(Hauptgericht für 4–6 Personen)

Zutaten:

Rucola-Pekan-Pesto

50 g Rucola

20 g Pekannüsse

30 g Parmesan, gerieben

100 ml Olivenöl, kalt gepresst

10 g Agavendicksaft oder milden Blütenhonig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spargelragout

1,5 kg Weißer Spargel

1 Ei (L)

50 g Parmesan, gerieben

1 Limette

100 ml Sahne (30 %)

Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

Tagliatelle

400 g Nudelmehl

4 Eier (M)

Salz (für das Kochwasser)

Zubereitung:

Rucola-Pekan-Pesto

Den Rucola waschen. Die Stiele abtrennen und entsorgen (es sollte danach ein Gewicht von rund 30 g zurück bleiben). Die Pekan-Nüsse in der Pfanne anrösten. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Spargelragout

2,5 Liter Wasser mit einer Butternocke, Saft einer ½ Limette sowie etwas Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel waschen und schälen. Abschnitte und Schale auskochen. Den Spargelfond abseihen und erneut erhitzen. Den Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Spargelspitzen abtrennen, den Rest des Gemüses in Rauten schneiden. 200 ml der Spargelfond mit dem Parmesan, Ei sowie Salz und Pfeffer verquirlen. Das Gemisch für die Nudeln beiseite stellen. Weitere 100 ml des entstandenen Spargelfond mit 100 ml Sahne aufkochen und einige Minuten reduzieren lassen, ggf. mit etwas Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Spargelragout hinzufügen. Gut durchmengen

Tagliatelle

Mehl und Eier zu einem festen Teig verkneten. Stufenweise durch die Nudelmaschine drehen. Ist Stufe (7) erreicht, die Tagliatelle herstellen. Die Nudeln dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben und vermengen, damit sie nicht aneinander kleben. Wasser in einem Topf erhitzen. Salz hinzugeben. Die Nudeln darin bissfest garen. Abschütten und abtropfen lassen. Die heißen Nudeln zurück in den warmen Topf füllen. Das Käse-Ei-Gemisch (siehe Spargelragout) darüber gießen und unterheben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Nudeln auf eine vorgewärmte Platte geben, das warme Spargelragout aus dem Sahnegemisch nehmen und darauf arrangieren. Dazu das Pesto servieren.