Spargelterrine mit Riesengarnelen und Tomatensalat

(Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Spargelterrine:

300 g Spargelschale & Abschnitte

350 ml Wasser

50 ml Weißwein, trocken

1 g Salz (ca. ½ TL)

3 g Zucker (ca. 1 TL)

1 EL Limettensaft, frisch

500 ml Sahne (30 %)

4 Blatt Gelatine (á 20 g)

Salz, Zucker, Limettensaft, Butter

2 Schälchen mit 12 cm (d) x 2,5 cm (h)

Riesengarnelen:

12 Riesengarnelen, roh (á 30 g)

16 Knoblauchzehen, frisch (á 2 g)

2 rote Zwiebeln (á 80 g)

20 g Petersilienstängel

10 g Ingwerwurzel

10 g Salz

10 g Zucker

250 ml Weißwein, trocken

600 ml Wasser

Tomatensalat:

150 g Kirschtomaten

70 ml Holunderblüten-Essig (5% Säure)

30 ml Wasser

50 ml Olivenöl, kalt gepresst

Pfeffer aus der Mühle

Salz, Pfeffer

Anrichten:

2 Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Spargelterrine:

Spargelschale und Abschnitte mit Salz, Zucker und Limettensaft marinieren. Eine halbe Stunde stehen lassen. Flüssigkeit abgießen. Danach in einen Topf geben und mit 150 ml Wasser und 50 ml Weißwein aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen. Sahne und 200 ml Wasser hinzugeben. Eine halbe Stunde simmern lassen. Abseihen. Mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Währenddessen die Schälchen ausbuttern. 400 ml des warmen Sahnegemischs abmessen. Gelatine ausdrücken und einrühren. Jeweils 200 ml in die Schälchen füllen. Abdecken und kalt stellen.

Riesengarnelen:

Das Gemüse putzen. Die Knoblauchzehen grob hacken, Zwiebeln in Streifen und Ingwerwurzel in Scheibchen schneiden. Mit Salz, Zucker und den Petersilienstängeln in einen Topf geben. Wasser und Weißwein hinzufügen. 10 Minuten aufkochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten abkühlen lassen. Die Garnelen in den Sud legen und abgedeckt gar ziehen lassen. 

Tomatensalat:

Die Tomaten waschen und mit einem scharfen Küchenmesser in feine Scheibchen schneiden. Restliche Zutaten hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Die Spargelterrine aus den Förmchen stürzen und in acht gleich große „Tortenstückchen“ schneiden. Mit Tomatensalat und den lauwarmen Garnelen auf den Tellern arrangieren. Mit Schnittlauch garnieren.