Heilbutt mit Rauchmandel-Petersilien-Butter und Fenchel-Oliven-Gemüse

(Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Fenchel-Oliven-Gemüse

2 Fenchelknollen (á 270 g)

1 Knoblauchzehe, frisch (4 g)

1 Schalotte, fein gewürfelt (50 g)

60 g schwarze Oliven, entsteint

50 ml Olivenöl, kalt gepresst

125 ml Weißwein, trocken
20 ml Apfelsaft 

15 g Parmesan, gerieben

1 kleiner Rosmarinzweig

Salz, weißer Pfeffer

Heilbutt

600 g Heilbutt, küchenfertig

1 Knoblauchzehe, frisch (4 g)

30 g Bergbauernbutter

Rauchmandel-Petersilien-Butter

40 g Rauchmandeln, gesalzen

1 kl. Bund Blattpetersilie (30 g)

30 g Bergbauernbutter

Pfeffer aus der Mühle, etwas Salz

Anrichten (optional)

Salzflakes

Blattpetersilie, gehackt

Zubereitung:

Fenchel-Oliven-Gemüse

Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Die Fenchelknollen putzen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Oliven vierteln. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebelwürfel und den Rosmarinzweig darin anschwitzen. Fenchel hinzugeben und 2 bis 3  Minuten braten. Salzen. Zum Schluss den Knoblauch unterheben. Eine weitere Minute anschwitzen. Mit dem Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Die Flüssigkeit weitestgehend einkochen - der Fenchel sollte seinen Biss behalten. Parmesan und Oliven unterheben. Mit  Pfeffer ab- und ggf. etwas Salz nachschmecken. Im Ofen warm stellen.

Heilbutt

Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Knoblauch anstoßen, hinzufügen und die Pfanne kurz ausschwenken. Die Fischfilets von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und im Ofen abgedeckt warm stellen. Die Pfanne für die Rauchmandel-Petersilien-Butter verwenden.

Rauchmandel-Petersilien-Butter

Die Mandeln im Mörser zerstoßen oder fein hacken. Die Blattpetersilie waschen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. In der Pfanne, in der bereits die Fischfilets gebraten wurden, die Butter aufschäumen. Mandeln und Petersilie hinzugeben. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken, dabei vorsehen: Die Mandel sind bereits gesalzen. 

Anrichten

Fenchel-Oliven-Gemüse und Fischfilets auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Auf dem Heilbutt jeweils einen Esslöffel der Rauchmandel-Petersilien-Butter arrangieren. Wenn gewünscht mit einigen Salzflakes und gehackter Petersilie bestreuen.