Tagliatelle mit Spargelragout und Rucola-Pekan-Pesto

(Hauptgericht für 4–6 Personen)

Zutaten:

Rucola-Pekan-Pesto

50 g Rucola

20 g Pekannüsse

30 g Parmesan, gerieben

100 ml Olivenöl, kalt gepresst

10 g Agavendicksaft oder milden Blütenhonig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spargelragout

1,5 kg Weißer Spargel

1 Ei (L)

50 g Parmesan, gerieben

1 Limette

100 ml Sahne (30 %)

Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

Tagliatelle

400 g Nudelmehl

4 Eier (M)

Salz (für das Kochwasser)

Zubereitung:

Rucola-Pekan-Pesto

Den Rucola waschen. Die Stiele abtrennen und entsorgen (es sollte danach ein Gewicht von rund 30 g zurück bleiben). Die Pekan-Nüsse in der Pfanne anrösten. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Spargelragout

2,5 Liter Wasser mit einer Butternocke, Saft einer ½ Limette sowie etwas Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel waschen und schälen. Abschnitte und Schale auskochen. Den Spargelfond abseihen und erneut erhitzen. Den Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Spargelspitzen abtrennen, den Rest des Gemüses in Rauten schneiden. 200 ml der Spargelfond mit dem Parmesan, Ei sowie Salz und Pfeffer verquirlen. Das Gemisch für die Nudeln beiseite stellen. Weitere 100 ml des entstandenen Spargelfond mit 100 ml Sahne aufkochen und einige Minuten reduzieren lassen, ggf. mit etwas Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Spargelragout hinzufügen. Gut durchmengen

Tagliatelle

Mehl und Eier zu einem festen Teig verkneten. Stufenweise durch die Nudelmaschine drehen. Ist Stufe (7) erreicht, die Tagliatelle herstellen. Die Nudeln dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben und vermengen, damit sie nicht aneinander kleben. Wasser in einem Topf erhitzen. Salz hinzugeben. Die Nudeln darin bissfest garen. Abschütten und abtropfen lassen. Die heißen Nudeln zurück in den warmen Topf füllen. Das Käse-Ei-Gemisch (siehe Spargelragout) darüber gießen und unterheben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Nudeln auf eine vorgewärmte Platte geben, das warme Spargelragout aus dem Sahnegemisch nehmen und darauf arrangieren. Dazu das Pesto servieren. 

Rote Paprikamarmelade

Rote Paprikamarmelade (Foto: Matthias Hoffmann / Matthaes Verlag)

(Ergibt ca. 5 Gläser á 200 ml)

Zutaten:

10 rote Paprika (á ca. 180 g)

500 g Zucker

150 ml Traubensaft, weiß 

40 ml frischer Limettensaft (ca. 1 Limette)

2 g Pfeffer aus der Mühle (ca. 1 TL)

Zubereitung: 

Die Paprika teilen, Kerngehäuse entfernen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Hälften auf ein Backblech legen und bei Oberhitze ca. 5 Minuten rösten, bis die Haut Blasen schlägt. Daraufhin abkühlen lassen, die Schale abziehen und entsorgen. Paprika in feine Würfel schneiden (ergibt ca. 800 g), in einen Topf geben und mit dem Traubensaft 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Zucker zugeben. Unter Rühren aufkochen. Die heiße Masse mit dem Pürierstab fein mixen. Limettensaft zugegen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pfeffer würzen. Die heiße Marmelade in gut ausgespülte Einmachgläser füllen. Sofort verschließen und die Gläser auf den Deckel stellen. 

Limburgerbällchen im Paprikamantel

Limburgerbällchen im Paprikamantel 
(Foto: Matthias Hoffmann / Matthaes Verlag)

(Rezept für 30 Limburgerbällchen)

Zutaten: 

140 g Limburger

100 g Grana Padano (alternierend Parmigiano Reggiano)

60 g Butter, Zimmertemperatur

60 g rote Zwiebel, fein gewürfelt

4 g Kümmel, ganz (ca. 1 EL) 

1 g Paprikapulver, scharf  (ca. ½ TL)

3 kleine Paprika, rot, gelb, grün (à 150 g)   

Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zubereitung: 

Die Paprika teilen, Kerngehäuse entfernen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Hälften auf ein Backblech legen und bei Oberhitze rösten, bis die Haut leichte Blasen schlägt. Daraufhin abkühlen lassen, die Schale abziehen und entsorgen. Die Paprika in feine Würfel schneiden, farblich getrennt voneinander aufbewahren. Den Grana Padano fein reiben, den Limburger in kleine Stückchen teilen. Mit Butter, Kümmel, Zwiebelwürfeln und Paprikapulver zu einem Teig kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 30 Kugeln  (ca. à 12 g) formen. Danach ein Teil Paprikawürfel in die Handfläche legen und durch Rollen sowie leichtes Pressen in die Oberfläche einarbeiten, so dass jeweils zehn gleichfarbige Käsebällchen entstehen.