Kein Hut drauf, kein Wurm drin: Mezcal

Mit dem Schnaps Mezcal keimen so einige Ressentiments: alkoholisch, aggressiv und  anrüchig. Leider hat dieses Vorurteil nur wenig mit der Realität gemein. Hinter der Spirituose verbirgt sich ein absolutes Top-Produkt, insbesondere wenn es die traditionelle Handschrift von regionalen mexikanischen Produzenten trägt: den Mezcaleros 

Im Rahmen seiner Tätigkeit als Architekt und Dozent der freien Universität Berlin, war Axel Huhn seit dem Jahr 1999 immer wieder in Mexiko  als Entwicklungshelfer tätig. Eine Arbeit, die ihn zugleich zum Ursprung einer landestypischen Spirituose führte: Dem Mezcal, der insbesondere auch in abgelegenen Dörfern, weit ab von der Industrialisierung produziert wird. „Wie man vielleicht im Schwarzwald von einem Landwirt ein Kirschwässerchen serviert bekommt, so wird in den einfachen Haushalten Mexikos ein Mezcal auf den Tisch gestellt“, erzählt Axel Huhn, in dem in den folgenden Jahren nicht nur die Leidenschaft für die Spirituose entbrannte, sondern auch die Idee, das Getränk in Deutschland zu vermarkten.

Huhns Einfall endete jedoch nicht als Schnapsidee auf einem Bierdeckel: Seit diesem Jahr betreibt der 40-Jährige die Mezcaleria, eine private Bar in Berlin. Dort werden nach Voranmeldung Mezcal-Verkostungen durchgeführt, die Spirituose  vertreibt er zusätzlich auf seiner Internetplattform.  Die Produkte importiert er fast ausschließlich von kleinen mexikanischen Produzenten, die er während seinen Exkursionen nach Mittelamerika persönlich kennen lernte. Zudem gehört Los Danzantes zu seinen Lieferanten. Die bekannte Vereinigung verschrieb sich der Erneuerung der Landesküche und betreibt neben vier Edelrestaurants, eine eigene Brennerei.

Zudem vertreibt Los Danzantes qualitativ hochwertige Mezcals aus anderen Regionen des Landes, die meist in Kleinstmengen und mühsamer Handarbeit hergestellt werden. Die Produktionsmenge liegt teilweise bei nur 100 Flaschen,  weswegen die Bouteillen nicht zum Portfolio der großen Importeure gehören: „Um guten Mezcal zu finden, muss man sich in der Region auskennen und mit den Herstellern - meist indianischen Kleinbauern - umgehen können.  Man muss Zeit und Passion mitbringen. Ein profitorientiertes Unternehmen hat hierfür keine Muse“, berichtet Axel Huhn. 

Weiterhin werden die Vermarktungsbemühungen der Mezcal-Produzenten von den Tequileros torpediert, die um ihre Marktanteile fürchten. Ein Kampf David gegen Goliath. Die wenigen Großproduzenten, die Mezcal mit industriellen Mitteln produzieren, übten zwar einen wesentlichen Einfluss auf die gesetzlichen Normen ihres Produkts aus, waren aber weitestgehend auf ihre Vorteile bedacht – ganz zum Leid der kleinen Hersteller, deren Credo weiterhin Qualität und nicht Quantität ist.

Produktion mit Tradition

Wie auch Tequila ist das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Mezcal die Agave. Wobei schon hier ein wesentlicher Unterschied zu der Spirituose mit Hut besteht: Tequila wird ausschließlich aus der Gattung Azul hergestellt, eine Sorte die mittlerweile in Genbanken vegetativ vermehrt wird. Bei Tequila muss der Agavenanteil 51 Prozent betragen. Zur Produktion von Mezcal wird die Urform Espadín verwendet, von der mindesten 80 Prozent verarbeitet wird, meistens bis zu 100 Prozent. Ausgefallene Mezcalsorten werden auch gerne mit Wildagaven hergestellt, bei denen das Terroir einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Destillats ausübt.

Einer guten Flasche Mezcal sollten deswegen  Informationen über die verarbeitete  Agavenart und -  vor allem bei wilden Sorten - deren Alter beigefügt sein, da Agaven erst nach Jahren, manchmal Jahrzehnten eine einzige, enorme Blüte ausbilden, in welche die Pflanze  alle Kraft investiert, bevor sie eingeht. „Wenn es die Aufgabe eines Edelbrenners ist, den Geist und die Aromen seiner natürlichen Ausgangsmaterialien einzufangen, so gilt es bei Mezcal viele Jahre mexikanischer Sonne, Dürre- und Regenzeiten, Hitze und Kälte, aber auch Bodenart, Höhenlage, Küste oder Savanne und vieles mehr in eine Flasche zu bannen“, schwärmt  Huhn.

In traditioneller Handarbeit werden die Herzen der Agaven schließlich geerntet. Um die Kohlenhydrate in gärfähigen Zucker umzuwandeln, werden die Pflanzen langsam gedämpft und manuell zerkleinert. Dazu werden Gruben ausgehoben, ein Feuer aus Eichenholz entzündet und mit Steinen ummantelt. Glühen die Gesteinsbrocken, bedeckt der Mezcalero sie mit einer Schicht feuchter Agavenfasern, die die Herzen vor dem Anbrennen schützen. Danach arrangiert er der die Agavenstücke in der Grube und bedeckt alles mit einer dicken Schicht Erde. Nach drei bis fünf Tagen ist das Fruchtfleisch weich, hat eine dunkelbraune Farbe. Es riecht süßlich, frisch nach Pflanzensäften und leicht nach Karamell. Durch den Garprozess finden sich weiterhin Noten von Holz, Rauch und Erde.

Die folgende Fermentation findet in unterschiedlichen Behältnissen statt - je nach Tradition und Verfügbarkeit: Ein Dorf benutzt große Gärgefäße aus Zedern- das andere aus Piniendauben, einige Orte verwenden über- oder unterirdische Steinwannen, andere ausgehöhlte Baumstämme.  Die Gärung findet in den unverschlossenen Behältnissen statt, um den Zugang der natürlichen Hefen zu gewährleisten. Zuchthefen kommen nicht zum Einsatz. Abhängig von der Größe der Gefäße, der Außentemperatur, Luftfeuchte und der verwendeten Agaven, dauert die fermentación ein bis drei Wochen.

Auch die Destillierapparate folgen keiner Regel: Im einen Ort sind es einfache Pot Stills aus Kupfer und im nächsten Dorf Tontöpfe.  Es existieren keine Vorlagen oder Messinstrumente, alles beruht auf dem Gefühl und der Erfahrung des Brennmeisters, die übrigens nur innerhalb seiner Familie weitergegeben wird. Deshalb sollten auf jeder Flasche der Name des Maestro Mezcalero, der Herstellungsort und die Art des Destillationsverfahrens vermerkt sein. Außerdem sollte die Flasche eine individuelle Nummerierung und die Gesamtstückzahl der abgefüllten Flaschen aufweisen.

Cocktails, Würmer und Normen

Die gesetzliche Norm unterscheidet drei verschiedene Sorten des Agavenbrandes: Mezcal Joven wird nach der Brennphase nicht mehr gelagert und bleibt deswegen klar. Traditionell werden die Destillate in Ton- oder Glasballons abgefüllt, was sie weicher macht, ohne dass dabei ihr spezifischer Geschmack beeinträchtigt wird. Mezcal Reposado muss mindestens zwei Monate in Gefäßen aus Stein- oder Weißeiche gereift sein. Die Farbe ist leicht karamellfarben. Mezcal  Anejo muss mindestens ein Jahr gelagert werden, die Höchstfüllmenge darf 200 Liter betragen, die Farbe erinnert an dunkles Karamell. Alle drei Kategorien können zu Mezcal Abocado verarbeitet werden. Nur diesem Produkt dürfen natürliche Substanzen, Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt werden. Der Mezcal de Gusano - die Spirituose mit dem berühmten Wurm – zählt ebenfalls zu dieser Sorte.

Wobei der ominöse Wurm kein Wurm ist, sondern eine Schmetterlingsraupe – groteskerweise ein Agavenschädling! Dieses Insekt gehört zwar zur traditionellen Küche Oaxacas, einer mexikanischen Provinz, jedoch auf keinen Fall in einen guten Mezcal. In dem Getränk tauchte das Insekt erstmals in den 50er Jahren auf - als Marketing-Gag für Exportware in die USA, wo dessen Verzehr noch heute zu den Ritualen von College-Abschlussfeiern gehört. „ Die Larve verleiht dem Getränk zwar einen spezifischen Geschmack, ich empfinde diesen jedoch keinesfalls als vorteilhaft. Es handelt sich um einen Aromastoff und solche haben bekanntlich in Edeldestillaten nichts verloren. Gute Mezcal haben keinen Wurm.“

Auch als Zutat für Cocktails und Longdrinks eignet sich Mezcal. Letztlich können alle Getränke deren Hauptbestandteil Tequila ist, durch Mezcal ersetzt werden. Wobei das Mischverhältnis individuell überprüft werden sollte, da der intensive Geschmack der Spirituose andere Zutaten überdecken könnte. Außerdem ist es sinnvoll, sich vor dem Griff zum Boston Shaker, dem extravaganten Edelbrand erst einmal pur zu nähern: „Zwei typische Eigenschaften des Mezcal prägen erste Geschmackserfahrungen. Zum einen die kräftige Rauchnote und zum anderen der hohe Alkoholgrad von bis zu 50 Prozent. Beides ist für mitteleuropäische Konsumenten etwas ungewohnt. Ich muss anfügen, dass sich am Mezcal auch Geister scheiden: Man liebt ihn innig oder überhaupt nicht - dazwischen gibt es wenig“, sagt Axel Huhn.

Guckst Du hier: Mezcaleria

Mit Herz und Hirn

Schweineschwanz sowie Ohr, Herz und Hirn sind im Restaurant Animal
 in Los Angeles keine Seltenheit (Foto: Jessica Franz)

Vinny Dotolo und Jon Shook haben nicht nur den Schweineohrpreis in Los Angeles nach oben getrieben: Die sympathischen Köche haben nach amerikanischem Klischee als Tellerwäscher begonnen, sich durch Stationen in Spitzenrestaurants gearbeitet und sind mit Caterings in die Selbstständigkeit gestolpert, die sie anfänglich im eigenen Apartment zubereiteten - in zwei Töpfen. Gegenwärtig sind sie erfolgreich mit ihrem Restaurant Animal. Ein kompromissloses Konzept, das unterschiedlichste Parteien anlockt

Mitten im Satz bricht Vinny Dotolo ab. „Schau mal“, sagt er und zeigt durch die vollverglaste Fensterfront des Restaurant Animal in Los Angeles. Wir folgen der Anweisung und schauen. „Alle können hier essen“, fährt der Koch fort und macht eine ausladende wie lässige Handbewegung. Dummerweise geschieht vor den Türen in diesem Moment reichlich wenig. Die Autos auf der Fairfax Avenue sind Mittelklasse, drei Mittzwanziger flanieren den Gehweg entlang, ein Skateboarder holpert gemächlich vorüber. Keine Frage, der Situation fehlt die Selbstklärung. Aber kein Problem: Wer einmal mit offenem Auge durch die Stadt marschiert, versteht sofort, was der Koch meint.

Los Angeles ist laut, schmutzig und unheimlich berauschend. Letzteres liegt besonders an der Bevölkerung. In wahrscheinlich keiner anderen Metropole treffen mehr ethnische Gruppen und charismatische Charakterschläge aufeinander, vor allem auch im Stadtteil Hollywood, der von der Einwohnerzahl Freiburg gleicht. Bettelarme Überlebenskünstler, glücksuchende Jungtalente, exentrische Hässlichkeiten, chirurgische Schönheiten, starallürische Mainstreamer und steinreiche Wasauchimmer kommen her, schlendern durch, leben so dahin, aber bitte mit kalifornischer Leichtigkeit. Als „Königreich der Freaks“ bezeichnete der drogenaffine Journalist Hunter S. Thompson das Örtchen. Damit lag er nicht so falsch.

Selbstredend speist auch die Gastronomie ihre bunte Zielgruppe mit der ganzen Bandbreite an Möglichkeiten: Schnödes Fast Food? Grüntee-Espresso und Eiklar-Omelette? Multiple-Choice-Burger aus kontrolliert ökologischem Anbau? Italienische und französische Bistros? Thailändische Spezialitäten in Death Metal-Klangkulisse? Vegan mit orientalischen Klängen? Gourmetvesper in Designtempeln? Ist hier zu haben. Wobei nicht nur der Stil eines Lokals die Kundschaft definiert, selbstverständlich auch der Preis, der übrigens nicht zwingend etwas über die Dienstleistungsqualität verrät, sondern gelegentlich auch Unter-, Mittel- und Oberschicht voneinander trennt. Für soziale Ausreißer gibt es zusätzlich Türsteher.

Und dann gibt es in der Stadt auch diese wunderbaren Feinschmeckerzonen, in denen keine Barrieren existieren, sprich: Alle können im Restaurant Animal essen. Und sie tun es auch. Vorausgesetzt sie haben nichts gegen eine üppige Auswahl an Schweineschwanz, Kalbshirn und Hühnerleber. Und sie legen keinen sonderlichen Wert auf Instandhaltung und Dekorationsaccessoires. Außerdem ist eine Reservierung vonnöten, denn das Restaurant ist meist vollends ausgebucht. Eine Tatsache, die die beiden Köche nicht nur aus unternehmerischer Sicht freut: „Ich denke, in jedem Essen steckt die Persönlichkeit des Kochs“, sagt Jon und Vinny fügt hinzu: „Das Animal ist ein bisschen die Reflexion unserer letzten Jahre.“

Die radikale Konzeption des Geschmacks 

Obwohl sich Vinny Dotolo und Jon Shook in jungen Jahren noch nicht kennen, haben ihre Lebensläufe zahlreiche Gemeinsamkeiten. Sie stammen beide aus Florida. Während der High School jobben sie als Tellerwäscher. Schon damals gefällt ihnen das Arbeitsumfeld, sie merken, dass sie mit ihren Kollegen auf einer Wellenlänge sind und ihre Einstellung teilen, „über das Leben da draußen“, wie Vinny lachend erzählt. Sie spülen Geschirr, rollen Wraps, grillen Fleisch, arbeiten in Gaststätten und Lebensmittelhandlungen. Langsam rutschen sie in den Beruf. Im Jahr 1999 begegnen die beiden Männer sich das erste Mal, als sie einen Kurs an der Culinary School im Art Institute of Fort Lauerdale belegen.

Vinny (li.) und Jon in ihrem Restaurant (Foto: Jessica Franz) 

Sie werden nicht nur Freunde, ab diesem Zeitpunkt sind die beiden Köche unzertrennlich. Ihr erstes gemeinsames Engagement führt sie in die Spitzenküche von Michelle Bernstein im Restaurant The Strand in South Beach. Trotz der schulischen Ausbildung und der gastronomischen Erfahrung ähneln ihre Erzählungen deutschen Spitzenköchen wie Jörg Müller oder Wolfgang Staudenmaier, die nach ihrer Ausbildung - in den 60er Jahren - Stationen in der Schweiz absolvierten: „Die Zutaten, die Arbeitstechniken, die Aromen, die Kombinationen, die Organisation, die Lagerung, insbesondere auch, dass sich jemand so darum sorgte, was er in der Küche eigentlich tat, mit Hingabe kochte - es war alles so anders!“, erzählt Jon.

Nicht zuletzt auch der Geschmack fasziniert die Männer. Ihre Eltern kochten zwar gelegentlich, aber hatten auch einen Hang zu TV-Dinnern, was eine Abkürzung für tiefgefrorenes  Fertigessen in Plastikboxen ist, das in der Mikrowelle aufgewärmt wird. Noch heute schwärmt Jon von seinem ersten echten Kartoffelbrei! Kurzum, die Profession wird zu ihrer Leidenschaft. Sie absolvieren weitere Stationen bei bekannten Küchenchefs wie Mark Militello oder Oliver Saucy. Ihr Geld investieren sie in gutes Essen an der Ostküste. Sie wechseln nach Colorado, wo sie ihre Zeit mit Arbeiten und Snowboarden verbringen. Doch schnell vermissen sie die Wärme und das Surfen. Mit ihrem Pick-up machen sie sich auf den Weg nach Kalifornien. Endstation Los Angeles.

Dummerweise schließt das Restaurant, in dem sie dort angeheuert werden, nach drei Monaten. Die Männer stehen auf der Straße. Sie diskutieren über eine Bewerbung in der French Laundry von Thomas Keller. Auch Europa schwirrt den rastlosen Köchen im Kopf herum: „Als Amerikaner wird man immer auf die europäische Küche hingewiesen. Wenn Du eine Schule besuchst, lernst Du vorwiegend französische Küchentechniken. Du redest von verschiedenen Einflüssen aus europäischen Regionen. Da wuchs natürlich der Wunsch, einmal dort zu arbeiten, aber irgendwie sind wir hier versumpft“, erzählt Vinny, schiebt die Baseballmütze nach hinten und kratzt sich den Vollbart, „aber was soll´s, die Gemeinsamkeit unserer Küchenkultur sind ja die Unterschiede.“  

Um ihre Geldnot zu überbrücken, beginnen sie für Freunde zu kochen. Bald kochen sie für Freunde der Freunde. Es folgt der erste Cateringauftrag. Mit zwei Töpfen und ein paar Messern bereiten sie Speisen in ihrem Apartment zu - für bis zu 200 Personen! Das klingt unglaublich! Unglaublich medienwirksam! Und ist sicherlich geflunkert! Ist es? „No, it´s true!“, rufen beide im Akkord und überschlagen sich: „Wir waren Idioten! Wir brauchten Geld. Wir wollten Kochen und wussten es nicht besser. Wir dachten es wäre an der Zeit. Wir haben es einfach getan. Wenn ich jetzt zurück blicke, denke ich, wir waren vollkommen übergeschnappt. Unterm Strich kann man sagen, wir haben in dieser Zeit viel über Organisation und Platzmanagement gelernt. Und über Wareneinsatz, denn wir waren pleite!“

Trotzalledem eroberten die Köche eine Szene, die nach Neuem giert. Geheimtipps werden in den gehobenen Kreisen von Los Angeles mit Augenzwinkern und hinter vorgehaltener Hand gehandelt. Gut muss es natürlich sein, aber vor allem frisch und unverbraucht, bestenfalls mit einem Tüpfelchen Extravaganz. Dieses Gesamtpaket bekamen die Veranstalter von Vinny und Jon, und gelegentlich auch einen Schreck dazu, wenn die Männer schließlich aufmarschierten, tätowiert, noch langhaarig, in T-Shirt und Jeans, denn die Kochklamotten blieben meist im Schrank. Die Sorge um das Gelingen des Events wuchs, doch es lief glatt. Mehr als einmal. Als „Dudes“ und „Renegades“ der Küche werden sie plötzlich bezeichnet.

Im Sommer 2005 sind Jon und Vinny finanziell so gesichert, dass sie sich eine Küche für ihr Unternehmen Carmelized Productions mieten. Die Qualität ihrer Speisen macht einen Sprung nach vorne, nicht nur wegen der professionellen Infrastruktur einer Großküche, vielmehr wegen der herausragenden Lebensmittel, die Kalifornien bietet und die sie jetzt über ein festes Netzwerk beziehen. Es ist auch ein Schlaraffenland für ambitionierte Köche: Das Fresh-Food-Movement der 60er Jahre hat Biofarmen, Bauernmärkte und kleine Produzenten gefördert. Die klimatischen Bedingungen sind für Obst- und Gemüseanbau ideal. Westlich liegt der Pazifik, der mit frischem Fisch und Krustentieren aufwartet, in allen anderen Himmelsrichtungen finden sich Tierfarmen, deren Betreiber von artgerechtem Mindestlebensraum noch nie etwas gehört haben: Platz gehört in dem Land nicht zu einem Problem.

Es könnte also alles gut sein, doch die Catering-Jahre haben ihre Spuren im Küchenstil der beiden Köche hinterlassen: Notgedrungen, aufgrund des Geld-, Personal- und Platzmangels, waren sie mit der Abrissbirne an ihr Handwerk gegangen: Was braucht es für guten Geschmack? Ein herausragendes Lebensmittel und fundiertes Handwerk!

Was braucht es nicht? Einen Koch in akkurater Dienstkleidung, der architektonische Wunderwerke auf den Teller zaubert und Produkte in unzähligen Produktionsschritten veredelt. Braucht es immer Filet, Trüffel und Kaviar – ganz abgesehen vom horrenden Wareneinsatz? Sollte man nicht darauf pfeifen, was gerade en vogue ist? Denn da sind sich Vinny und Jon einig: Trauben oder Pfirsiche sind ebenfalls ein Luxusprodukt. Was ein Luxusprodukt definiert, ist die Güte der Qualität. Und lässt sich nicht auch in einer gehobenen Küche alles nutzen, was ein Tier bietet? Die Ohren, der Schwanz, das Hirn? Wäre es nicht sogar respektvoll gegenüber dem Lebewesen? Es war nicht nur eine Idee, die beiden Köche spüren den Impuls zum Restaurant Animal.   

Was braucht es für ein Restaurant?

Zwei Jahre später, im Jahr 2008, öffnete das Restaurant Animal seine Pforten. Die Reduktion, die die beiden Köche auf dem Teller betreiben, setzten sie auch in der Innengestaltung um: Was braucht es für ein Restaurant? Licht ist notwendig, aber keine Lampenschirme, weswegen die Glühbirnen im Restaurant Animal nackt in der Betonwand stecken. Tische und Stühle sind sinnvoll, aber deswegen braucht es kein eingedecktes Besteck, keine Kerzen und Blümchen. Ein waagrechter und sauberer Boden wäre natürlich ebenfalls von Vorteil, was noch lange nicht heißt, dass Schrammen und Risse renoviert werden müssen. Und wenn wir schon beim Wegstreichen sind: Warum benötigt man ein Transparent mit dem Restaurantnamen an der Tür, wenn die Hausnummer Aufschluss über die Lage des Etablissements gibt?

Schnell wird das Restaurant Animal zu einem Überflieger. Die öffentliche Aufmerksamkeit nimmt zu. Die Köche fühlen sich in ihrem Konzept bestätigt. Klassischere Gerichte, die sie noch als Alternative offerieren, verschwinden nach und nach von der Menükarte. Heute servieren sie Kreationen wie „Urrettich, Lammfett, Minze, Anchovis“, „Schweineohren, Chili, Limette, frittiertes Ei“ oder „Kalbshirn, Karotten, Apfelsoße, Vadouvan“. Sie kreieren Speisen mit Lammnacken, Hasenschenkel und Schweinebauch. Hochwertige Lebensmittel, die es im gleichen Atemzug ermöglichen, entsprechend zu kalkulieren: Ihre Preise reichen von 3 Dollar für einen Toast mit Hühnerleber bis hin zu 35 Dollar für Fois Gras mit Sandkuchen. Die meisten Positionen pendeln sich in der Preisspanne zwischen 11 und 19 Dollar ein, was umgerechnet 7,50 Euro bis 13 Euro entspricht. Der Service ist nach amerikanischem System nicht enthalten.

Schweineschwanz vor der Verarbeitung (Foto: Jessica Franz) 

Das ist trotzdem noch beeindruckend, denn einige Gerichte würden geschmacklich mühelos

den Sprung in ein Gourmetrestaurant schaffen. Wobei anzumerken ist, dass die Herren eine Neigung zum Frittieren und Karamellisieren haben. Eine leichte Küche servieren sie nicht. Außerdem, so würde der Kritiker argumentieren, isst das Auge bekanntlich mit. Aber wer die Preise verinnerlicht, versteht, dass die Köche sich aufgrund des minimalen Personalaufwands auf das Nötigste beschränken müssen, weswegen sich manche Kreationen etwas grobschlächtig präsentieren. Warum sich auch verkünsteln, die Gäste scheint es nicht zu interessieren, die Medien sprechen von einem Trend. „Ich finde es seltsam, dass wir angeblich an vorderster Front dieser neuen Bewegung  stehen. Wir wollten tun, was uns gefällt. Wir wollten kochen, was wir selbst gern essen würden und nicht, was wir denken, was die Leute von uns erwarten“, sagt Vinny.

In letzter Zeit haben sogar mehrere neue Restaurants in Los Angeles das Fahrwasser der beiden Köche aufgenommen. Sie haben kein Türschild mehr an der Front und experimentieren mit ähnlichen Produkten. Eine Tatsache, die Jon und Vinny bei ihrer Warenbestellung zu spüren bekommen: „Am Anfang waren die Produkte noch günstiger, weil sie allenfalls von chinesischen Restaurants nachgefragt wurden. Mittlerweile sind in Los Angeles die Lebensmittel populär geworden, viele Küchenchef möchten das Zeug verarbeiten. In einem Jahr ist ein Pfund Schweinöhrchen von 2 Dollar auf 3,75 Dollar gestiegen“, erzählt Jon - was die beiden Köche aber nicht wirklich stört! Einerseits haben sie ein zu gelassenes Gemüt, andererseits ist die Nachfrage nach ihrem Restaurant ununterbrochen stark, schließlich ist ihre Zielgruppe breit angesiedelt:

Die Betuchten wollen hier speisen, weil sie mitreden wollen, weil es locker zugeht, weil man frei nach kalifornischem Lifestyle in Freizeitklamotten ins Restaurant schlappt und herausragend diniert. Und diejenigen, bei denen das Portemonnaie nicht so locker sitzt, können sich einen Abend im Animal leisten und kommen in den Genuss einer Feinschmeckerküche. Das führt zu einer herrlichen Melange an Gästen. Da sitzen zwischen den vielen Normalos asiatische Anzugträger und lederbekleidete Luftgitarrenrocker, knabbern an Schweineschwänzchen und degustieren gute Weine, zu moderaten Preisen. Und niemand scheint sich am anderen zu stören. Trend, so scheint es, ist in dieser Stadt erhaben, über alle sozialen Hierarchien hinweg. 

Wer aufgrund ihres radikalen Konzeptes eine subversive Revolte der beiden Köche gegen die klassische Gourmandise vermutet, wird übrigens eines besseren belehrt. Da sitzen sie. Etwas abgeschuftet und unrasiert. Sie sehen ein bisschen wild aus, aber tun keinem etwas zu Leide. Sie sind nicht rabiat, sie sind nicht laut, sie sind nicht gehässig und verteilen keine Seitenhiebe. Sie brennen für ihren Beruf und wissen, dass es viele Wege gibt, Gastronomie gut zu machen. Da verwundert die Antwort von Jon kaum: „Was ist das für eine Frage!“, platzt er heraus, „ich liebe Gourmetrestaurants und halte sie keinesfalls für versnobt! Aber denke ich, dass Gourmetrestaurants für jeden zugänglich sind? Nein. Denke ich, Gourmetrestaurants sind prätentiös? Ja. Früher habe ich darüber noch etwas anders gedacht, aber du veränderst dich eben, deine Einstellung und wie du Dinge bewertest.“

Da hat er wohl recht. Die persönliche Veränderung der beiden Köche lässt sich sogar veranschaulichen, mit ihrem neusten Projekt: Vor ein paar Wochen haben sie ihr Restaurant Son of a Gun eröffnet, bei dem das Thema Seafood im Mittelpunkt steht. Wobei die wichtigste Frage erstmal lautet: Gibt es dort Lampenschirme? „Alter, dass musst du dir anschauen!“, ruft Vinny, „wir haben sogar Bilder an den Wänden!“ Und fürwahr, das Restaurant ist wirklich anders. Etwas konventioneller. Nur eines beweist Kontinuität: Alle können im Son of a Gun essen. Die Speisen reichen von 3 bis 25 Dollar, darunter „Hummerröllchen, Sellerie, Limetten-Aioli“, „Alligatorschnitzel, Palmherzen, Orangen“ oder „Krabben, Speck, eingelegte Grüne Tomaten“. Schön, dass es solche Spitzenköche gibt. Die nicht nur reden. Die tun. Mit Herz und Hirn. 

ANIMAL RESTAURANT

435 N. Fairfax Ave.

Los Angeles

+ 1 323/782-9225

www.animalrestaurant.com    

SON OF A GUN RESTAURANT

8370 W. 3^rd Street

Los Angeles

+1 323/782-9033

www.sonofagunrestaurant.com

Der digitale Sommelier

Hendrik Thoma bringt in dem Internetformat
Tvino.de den Usern das Thema Wein näher
(Foto: Tvino)

Das Internetformat Tvino.de des Master Sommeliers ist nicht nur ein herausragendes, modernes und längst überfälliges Konzept, es bietet auch Zündstoff für eine Grundsatzdiskussion, weil es fast reformatorisches Gedankengut transportiert

Hendrik Thoma sagt, dass der Weinbranche in den vergangenen Jahren etwas abhanden gekommen sei. Die Gegenfrage lautet, ob sie es jemals besaß: Unvoreingenommenheit, Unbeschwertheit und Leichtigkeit zu kommunizieren; die pure Lust an Lebensqualität, die ein guter Tropfen offeriert, mit geringer Investition und Trinkfreude, auch wenn man sein Geschmacksempfinden nicht in präzisen Fachworten artikulieren kann.

Wein war schon immer ein edles Produkt. In der Antike, als das Getränk noch wie lauwarmer Glühwein schmeckte, ebenso wie im Mittelalter, als er in Spelunken aus Krügen gesoffen und an den Fürstenhöfen in Silberkelchen kredenzt wurde. Wein war auch schon immer der edlere Alkohol, weil sich die Reben nicht in der Dreifelderwirtschaft kultivieren ließen, sich nicht dem industriellen Rhythmus anpassten. Weil dem Ausbau Zeit gegeben wurde und eine Wissenschaft rund um den Wein entstand. 

Der daraus resultierende höhere Preis zog nicht nur eine Trennlinie zwischen guter und schlechter Qualität, sondern auch zwischen Ober- und Unterschicht. Viele Jahrhunderte beschränkte sich hochwertiger Weingenuss auf die gehobenen Kreise. Eines war Wein jedoch nie: elitär. Das waren schon eher die Konsumenten und auch das komplexe Fachwissen wurde dazu stilisiert. 

So entstand eine Nische, in die sich die Experten zurückgezogen haben, sich damit brüsten und sich selbst auf ein Podest heben. Winzer mystifizieren ihre Kellerarbeit. Weinexperten überschlagen sich mit Fachtermini. Sommeliers schwingen beim Tischseminar die joviale Wortkeule: vom Terroir über die Öchslegrade bis hin zur malolaktischen Gärung. »In der Außenwahrnehmung werden wir bestenfalls als schöngeistig empfunden, oft auch als abstrakt, besserwisserisch, arrogant. Und die normalen Menschen auf der Straße fühlen sich nicht abgeholt«, sagt Hendrik Thoma.

Selbst bei einer miserablen Beratung wird der Gast oft degradiert. Er wird mundtot gemacht, weil er dem Wissen des Sommeliers nichts entgegenzusetzen weiß oder Angst hat, wegen seines semi-professionellen Wissens belächelt zu werden. Er ist überfordert, weil er die Geschmacksnuancen schlicht und ergreifend nicht schmeckt. Im schlechtesten Fall spendet er dem Weinkellner seine Anerkennung, sieht zu ihm auf und hat keinen Mut zur eigenen Meinungsbildung. »Wir haben in der Branche total versäumt, uns transparent zu machen. Trotzdem haben wir es geschafft, den Menschen zu vermitteln, dass wir interessant, klug und toll sind – aber ohne eine Antwort zu liefern, warum. Wenn wir das auch sagen würden, wären wir nichts Besonderes mehr«, erklärt der Master Somelier.

Es wäre jetzt allerdings zu einfach, dem Fachpersonal in der Luxushotellerie eine Profilneurose anzudichten. Viel wahrscheinlicher ist, dass
 die meisten Somaliers gedanklich 
noch in der Vergangenheit weilen; 
dass sie noch in der Zeit festhängen,
 in der die Korkeiche den einzig universellen Verschlusszylinder lieferte und Trauben mit Minderwertigkeitskomplexen vom Rebstock hingen, weil sie nicht in Frankreich wachsen durften. Vielleicht auch, weil früher die Klientel eine andere war: Das Fachpersonal musste sich mit erzkonservativen Connaisseuren auseinandersetzen, die meist schon wussten, was sie wollten, oder aber mit der High Society, welche die Flaschen anhand der Preise auswählte.

Heute muss der Sommelier mehr denn je mit den Menschen kommunizieren – Menschen aus allen Bevölkerungsschichten. Er muss unvoreingenommen sein, unbefangen an Wein-Speisen-Kombinationen herangehen, aber vor allem muss er unparteiisch in puncto Status oder Preis eines Weines bleiben. Letzteres ist vielleicht ein Kernpunkt, denn ein hochwertiger Wein muss nicht teuer sein, der Genuss kann auch weniger solventen Bevölkerungsschichten zugänglich gemacht werden. Das allerdings geschieht leider nicht offensiv genug.

Aber was bitteschön hat das nun alles mit einem Internetformat zu tun? Sehr viel! Wie bei den meisten guten Portalen ist die konzeptionelle Idee von Tvino.de simpel. Hauptpfeiler des Videoblogs mit angeschlossenem Onlineweinshop sind Filmbeiträge, moderiert von Hendrik Thoma. Er verkostet vor laufender Kamera verschiedene Weine, erklärt und beurteilt sie; zeitgleich können die Flaschen in den virtuellen Warenkorb gelegt werden. Auch wenn sich Thoma natürlich über gute Umsätze freut, wird die Bilanz doch nicht allein anhand von Zahlen gezogen.

»Ich wollte Menschen immer für Wein begeistern«, sagt der redselige Master Sommelier und driftet in seinen Sendungen gern mal ab, liefert fundiertes Weinwissen, gespickt mit netten Anekdoten – alles ohne überkandidelten Sprachgebrauch, vielmehr mit einer herzigen Metaphorik, die auch Laien nachvollziehen können. »Ich verstehe, dass jedes Genre seine Fachsprache hat, verdient und auch benötigt. Aber eine Säule unserer Arbeit ist die Dienstleistung. Wir müssen lernen, normal zu reden, und mit dieser akademischen Sprache aufhören.«

Natürlich werden spezifische Aromen von ihm gefiltert und benannt. Ein Sancerre riecht klar und sauber, schmeckt belebend. Ein Silvaner ist ein rustikaler Wein, den man draußen trinkt. Weine sind bei ihm pikant und würzig, haben Wärme im Glas. Thoma nimmt sich und seine Branche auf die Schippe, wenn ein Wein nach »links gerittenem Pferdesattel auf einem weißen Schimmel mit zwei schwarzen Punkten« duftet. 

»Ich höre oft die Äußerung: ›Ich trinke gern Wein, aber ich weiß nicht welchen.‹ Zu solchen Aussagen kommt es, weil wir den Leuten nicht gesagt haben, dass Wein auch nach Kaugummi, Coca- Cola oder Pflaumenmus schmecken kann. Die breite Masse der Wein- trinker ist verunsichert, sie vertrauen ihrem eigenen Urteil nicht.«

Im Grunde macht Thoma mit Tvino.de das vor, was ein guter Sommelier im Hotelrestaurant leisten sollte. Er sieht darin sogar dieWeiterentwicklung seines Berufes, nur dass er sich anderer Kanäle bedient. Der Gast wird zum User, dem er gute Weine empfiehlt und Grundlagen vermittelt. Einziger Parameter ist übrigens Hendrik Thoma, denn er wählt alle Weine aus. Sogar sein Kooperationspartner Hawesko lässt ihm diesbezüglich freie Hand.


Selbst den direkten Austausch mit den Kunden – auf den viele Weinvertriebe keinen Wert legen – scheut der Sommelier nicht. Das Internetformat versteht sich als Social-Media-Plattform. Über Facebook und Twitter tritt Thoma mit seinen Zuschauern in Dialog. Knapp 5.000 Kunden sind mittlerweile registriert, verfolgen seine Nachrichten und Filme – manchmal sogar aus den Hotels, in denen Thoma als digitaler Mentor der Auszubildenden fungiert. Ein guter Ansatz, denn der Master Sommelier vermittelt Spaß und Freude am Wein und beendet seine Sendungen stets mit dem Satz: »Nur ihr bestimmt, was ins Glas kommt.«

Guckst Du hier: TVino

Vietnamesisches Suppenfrühstück

„Die Suppen!“, ruft Didier Corlou. Seine Antwort peitscht durch die drückende Schwüle wie der Pingpongball einer asiatischen Tischtennismeisterschaft. Als ob hier der falsche Platz für Konversation ist, zeigt der Küchendirektor des Sofitel Hanoi auf einen unscheinbaren Laden, ein einfaches Kleidergeschäft: „Das ist einer der Essensmärkte in Hanoi“, sagt er und ist plötzlich zwischen den Hosenstapeln und herabbaumelnden Shirts verschwunden. Hastig folge ich seiner weißen Kochjacke durch die Textilberge, hinter mir Miss Tam, die rechte Hand des Maître. Sie begleitet ihren Chef auf seinen wöchentlichen Ausflügen zum Markt, die er nicht nur nutzt, um seinen Heißhunger auf neue Lebensmittel zu stillen: Auch seine Kreativität bekommt Appetit.

Didier Corlou mit seiner Assistentin auf dem Essensmarkt in Hanoi 

Dutzende Marktstände erschließen sich hinter dem vermeintlichen Kleiderstand. Die Luft ist unter den niedrigen Überdachungen so feucht, dass man sie auswringen könnte, wenn man sie nur zu fassen bekäme. 

Didier Corlou wartet bereits im grünen Dickicht eines Kräuterstandes. „Das ist asiatischer Koriander, ein Kraut, das hier oft für Suppen verwendet wird“, erzählt der Küchendirektor, der eine besondere Vorliebe für diese vietnamesischen Gerichte hegt. Dann packt er mich plötzlich am Arm und zieht mich zur Seite. Ein Motorroller braust durch die engen Gassen des Marktes. „Krabbensuppe, Schneckensuppe oder Bun Ca“, erzählt der gebürtige Franzose, „alle sind gut. Ich habe eigentlich keine besonderen Favoriten, aber Pho, also Pho, das ist die beste Suppe von allen!“

Dieses nordvietnamesische Nationalgericht besteht aus einer leichten Brühe (unter anderem aus Rinderknochen, Zwiebeln, Ingwer, schwarzem Kardamom sowie Zimt gekocht) und weißen Reisnudeln. Auf dieser Basis wird Pho in allen möglichen Variationen serviert. Meist mit rohem oder gekochtem Rindfleisch. In manchen Teilen des Landes wird die Suppe auch mit Fisch, Ente, Schwein, Schweinsherz, Ei oder Bohnen verzehrt.

Wer jetzt allerdings noch auf einen versteckten Trüffelschatz unter dem Nudelberg hofft, der wird leider enttäuscht. „Es ist ihre Einfachheit, sie ist simple, leicht … das schmackhafte Rindfleisch dazu ... einfach alles“, schwärmt Didier Corlou, während er unaufhörlich Kräuter zerzupft, sie unter meiner Nase zerreibt und mir teils gänzlich unbekannte Namen dazu nennt. Nach fünf Minuten sind meine Geruchsorgane dermaßen strapaziert, dass mir der folgende Duft fast orientalisch scheint. „Dill“, sagt der Küchenchef, ,,den habe ich bislang in Asien nur in Vietnam gefunden." Und diesen Duft noch passender Weise in den Riechmembranen verankert, geht es weiter zu den Fischständen.

In den frühen Morgenstunden eröffnen
in Hanoi die Suppenküchen auf den Straßen

Didier Corlou war von der Pho-Suppe so angetan, dass er vor zwei Jahren in Zusammenarbeit mit der Europäischen Kommission Vietnams und dem Sofitel Metropole Hanoi ein kleines Heft herausgab, das sich eingehend mit dem Nationalgericht beschäftigt. Die Philosophie der Speise, ein Rezept des Küchenmeisters und die historischen Hintergründe, auf denen das Gericht basiert, werden darin kurz und bündig ausgeführt. Obwohl über die genaue Herkunft der Suppe nur eine Vielzahl von Mutmaßungen existieren, so sind sich in einem Punkt doch alle einig: ein französischer Einfluss wird vermutet.

Didier Corlou findet diesen in den gerösteten Schalotten, die zum Ansetzten der Brühe verwendet werden und die für die ursprüngliche vietnamesische Küche untypisch sind. Nguyen Dinh Rao, der Präsident des Unesco´s Gastronomy Club Hanois, erzählt, dass es ursprünglich Seafood war, das die Suppe gekrönt haben soll. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde dieses durch Rindfleisch ersetzt, um den Geschmack der französischen Soldaten besser zu treffen. Und wieder andere Stimmen behaupten, es sei nur der Name des Gerichts gewesen, der von dem französischen Pot au feu herrühren soll. Wie auch immer: Pho ist eine traditionell vietnamesische Speise, die von den Landsleuten hauptsächlich morgens verzehrt wird.

Selbst Hundefleisch wird auf dem
Food-Market in Hanoi feilgeboten

Nun, aber was ist es letzten Endes, was den Zauber der so einfach scheinenden Pho bestimmt? Die Antwort ist einfach: Es ist das feine Zusammenspiel der Zutaten! Und damit ist nicht nur das exakte Mischungsverhältnis von hochwertigen Ingredienzien oder das Einhalten perfekter Garzeiten gemeint. Denn bei einer Pho wird niemals eine vollendete Tatsache serviert. Es ist der feine, leichte Geschmack von Brühe, Nudeln und Fleisch, verbunden mit dem Vergnügen, sie am Tisch mit einer Vielzahl von Aromaten zu verspeisen, die zu jeder Pho aufgetafelt werden:

Chili, der so manche europäische Zunge lähmt. Frische Limone. Nuoc Mam, eine vietnamesische Fischsoße. Ein großer Teller mit Minze, Bambussprossen, Thai-Basilikum, Koriander und einfacher Kopfsalat. Und natürlich die wichtigste Zutat, wie mich Didier Corlou neben einem Marktstand mit Hundefleisch belehrt: „Es ist großartig, Käsefondue in den Alpen zu essen. Und Paella, die schmeckt am besten in Spanien. Pho musst du auf den Straßen von Hanoi essen! Zum Frühstück! Mit den Vietnamesen!“, ruft er mit strahlenden Augen und lächelt. Dann zieht er mich weiter, zum Krustentierhändler. 


Kochst Du da: Pho Bo - Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

igekauft und igekocht

Klammert man ideelle und ästhetische Motivationen aus, entsprechen Kochbücher nicht der modernen Leistungsgesellschaft, die vor Spontanität, Mobilität und Flexibilität strotzt. Die teils monumentalen Werke passen nicht in die Handtasche, weswegen eine Speiseplanung im Vorfeld erforderlich ist: Zutaten müssen handschriftlich in eine Einkaufsliste übertragen und die Mengenangaben noch multipliziert oder dividiert werden, um sie der Teilnehmerzahl der Mahlzeit anzupassen. Kurzum: Kochbücher sind mühsam, schwer, unhandlich und sperrig. Sie verschmutzen bei regem Gebrauch, nutzen ab und sind vergleichsweise teuer.

Abhilfe bieten Smartphones oder Tablet-PC´s, in die Millionen von Rezepten passen, knitter- und faltenfrei, stets verfügbar, vorausgesetzt man besitzt die richtigen Applikationen. Zu den iOS-Geräten (Internetwork Operating System) im iTunes Store findet sich beispielsweise haufenweise Software zum Download, die über 160 Millionen Nutzer weltweit von iPhone, iPod touch und iPad erwerben können. Die Preise der Programme reichen bis hin zu 7,99 Euro, teilweise sind sie sogar gratis. Das kulinarische Spektrum erstreckt sich von italienischen über marokkanischen bis hin zu japanischen Rezeptsammlungen.

Die meisten Applikationen finden sich passend in der Rubrik „Lifestyle“. Die ersten fünf Plätze der App-Charts wurden Anfang des Jahres sogar von diesem Themenbereichen angeführt: Auf Platz 1: „Polettos Kochschule“, wobei es sich um digitalisierte Auszüge aus den Kochbüchern der Spitzenköchin handelt, die entsprechend aufbereitet und erweitert wurden. Die Menüführung ist simpel, die Warenkunde fundiert und informativ, die Gerichte und Bilder ansprechend. Über Suchfunktionen lassen sich bestimmte Produktgruppen eingrenzen, die Zutaten eines Rezepts in eine Einkaufsliste übertragen. Für nur 0,79 Cent hat das Programm den Rang eindeutig verdient.

Etwas mager präsentierte sich im Vergleich der 2. Platz, der von „Schlank und Fit - Abnehm-Rezepte“ in Beschlag genommen wurde. Den Rezepten fehlte teils das professionelle Fingerspitzengefühl (als Alternative zu Sojasoße wird Tabasco empfohlen; die Zutaten sind teils für eine, zwei, vier oder sechs Personen ausgewiesen und können nicht umgerechnet werden und Eier werden mal mit „groß“ und mal mit „M“ deklariert), die Menüführung war bis dato unausgegoren (keine Suchfunktion, kein Einkaufskorb). In einer Rezensionen schreibt ein User es handele sich um „Geldmacherei mit einer Mogelpackung.“ Dem kann man zustimmen.

Den 3. und 4. Platz belegten „Rezepte“ und „Kochmeister 60.000 Rezepte“. Bei den Apps handelt es sich um die Webseiten Rezeptewiki.org und Kochmeister.de, deren Usability an die mobilen Endgeräte angepasst wurde. Der nutzergenerierte Inhalt wird größtenteils von passionierten Hobbyköchen erstellt. Die Rezepte sind entsprechend uneinheitlich, teils auch ungenau, aber trotzdem dienen die zahllosen Kochideen, von bodenständig bis ausgefallen, als grobe Richtlinie und spontane Inspiration. Hervorzuheben ist außerdem die schöne Funktion, sich Mengenangaben auf die entsprechende Personenzahl umzurechnen und in eine virtuelle Einkaufliste zu übertragen: Kurz nach der Arbeit, in der U-Bahn, im Bus.

Der 5. Platz fällt etwas aus dem Raster und hat es sich zur Aufgabe gemacht,  loriot´schen Debatten am Frühstückstisch vorzubeugen: „Die perfekte Eieruhr“. Das Programm verlässt sich nicht auf sein „Gefühl“, sondern arbeitet streng wissenschaftlich: Da wird das Ei mittels der Touchscreenfunktion des Displays ausgemessen, die Höhenmeter - wegen des Luftdrucks - und die Ausgangstemperatur des Eis festgelegt, danach der gewünschte Garzustand eingegeben. Beeindruckend dabei: Es funktioniert! Auch wenn, zugegebenermaßen, ein mit durchschnittlichen Fähigkeiten ausgestatteter Mensch im Stande ist, ein Ei auch ohne den Beistand eines Smartphones zu kochen. Solange er nicht auf dem Mount Everest frühstückt.

Aber auch abseits der Charts finden sich interessante Programme. Die App „Italienisch Kochen“ besticht durch Qualität und nicht durch Quantität, die Rezepte sind weitestgehend exakt, die Zubereitungsschritte detailliert. Die ausschließlich in englischer Version erhältliche Software „Thai Food & Recipes“ kränkelt zwar an verschiedenen Stellen, hat aber den Vorteil, dass zahlreiche Videos verlinkt wurden – eine Dienstleistung, die noch keineswegs zum Standard gehört. Was außerdem den Applikationen fehlt, ist eine Schnittstelle zum Drucker, denn angeblich werden die Programme vorwiegend zur schnellen Planung und zum Einkauf genutzt, aber in der Küche doch lieber mit einem Papierausdruck gearbeitet.

Für die iOS-Geräte existieren auch Back- und Cocktailrezepte oder Software, die hilft, korrespondierende Weine zum Essen grob einzugrenzen. Und da die digitale Welt bekanntlich in jede Nische drängt, gibt es auch Brathilfsprogramme wie „iSteak“ oder „Steak Master“, die den Takt angeben, um Fleisch à point zu garen. Aber Vorsicht, wie Kochbücher haben auch iOS-Geräte ihre Tücken: Wegen des Displays weisen sie einen hohen Energieverbrauch auf, weswegen in jedem Fall das Ladekabel mit in die Küche sollte. Nicht auszudenken, wenn zwischen blutig und medium der Akku ausfällt. Dann wäre nicht nur die Investition für die Applikation verbraten.

Barmeile mit legendärer Geschichte

Der Sunset Strip in Hollywood gehört zu den berüchtigtsten Straßenabschnitten. Gespeist wird das Image des Pflasters von Glanz, Glamour und Exzessen, vom Aufstieg und Fall von Weltstars, von legendären Geschichten, die auch heute noch wie ein seidener Schleier über den ansässigen Etablissements liegen. Ob der berauschende Ruf einer nüchternen Realität vorauseilt, ließ sich an einem Freitagabend herausfinden - wenngleich in Eile

Ein brühechter Rockstar nippt selten in der Öffentlichkeit an einer Pina Colada und zupft sich fortwährend seine Kleidung zurecht - was denkt sonst auch die Öffentlichkeit! Und zartgliedrige Top-Models fühlen sich weniger in verrauchten Kaschemmen wohl, in denen ihnen beim Klang der Gitarrenriffs die Ohren flattern. Besser haben es da Schauspieler: Sie dürfen ihre persönliche Präferenzen ungeniert ausleben. Diese Begebenheiten wären nicht sonderlich erzählenswert, wenn nicht alle diese Charakterschläge auf einem Teilstück von gut drei Meilen ihr Plätzchen bräuchten: dem Sunset Strip.

Zuallererst war der Sunset Strip eine Straße. Betoniert, damit Autos darauf fahren. Das Besondere waren die Menschen, die auf der Verkehrsader flanierten. Bevor die großen Produktionsfirmen sich weitestgehend aus Hollywood zurückzogen, schlossen die Regisseure, Produzenten und Schauspieler morgens ihre Villen in Beverly Hills ab und fuhren über den Sunset Boulevard, um ohne Umwege zur Arbeit zu gelangen. Wir schreiben die 30er Jahre. Es dauerte nicht lange, bis sich die ersten Restaurants, Hotels und Bars an dieser Strecke ansiedelten, denn schließlich verlangt es auch einen Weltstar nach einem Feierabenddrink.

Reporter lauerten damals in den ansässigen Etablissements und verfassten ihre Texte noch mit Schreibmaschine, damit sie in Friseursalons auf der ganzen Welt diskutiert werden. Langsam siedelten sich große Plattenfirmen in der Metropole an. Modelagenturen folgten. Los Angeles wurde die Pilgerstätte von Tagträumern, die mit narzisstischem und naivem Selbstvertrauen im Gepäck auf den großen Erfolg in die Stadt aufbrachen. Nirgends war es dabei wahrscheinlicher, mit Drahtziehern der Branche auf Tuchfühlung zu gehen, als in den einschlägigen Bars auf dem Sunset Strip.

Bar Marmont

Kreuzung Crescent Heights. Bei Michael Minas Feinschmeckerrestaurant XIV rücken die angrenzenden Hügel etwas näher an die Straße. Wie ein Venendickicht schlängeln sich enge Gassen und steile Sträßchen in die Hollywood Hills. Die Plakatwände, Leuchtreklamen und Gebäude werden aufdringlicher. Wir passieren die Hyde Lounge, ein exklusiver Club, an dem bereits um 22:00 Uhr Menschentrauben um Einlass betteln. Um an den Türstehern vorbei zu kommen, gibt es allerdings nur drei Möglichkeiten: Berühmt sein, Beziehungen haben oder für einige hundert Dollar einen Tisch reservieren.  

Kaum biegen wir um die nächste Kurve, ragt aus einem botanischen Fundament aus Büschen und Kletterpflanzen ein barockes Schlösschen empor: Das Spitzenhotel Chateau Marmont, das jüngst in dem Film „Somewhere“ von Sofia Coppola als Kulisse diente. Extern zugänglich und etwas vorgelagert ist die Bar Marmont. Bereits im Jahr 1957 eröffnet, kann das Outlet als Institution bezeichnet werden. Der Eingangsbereich wirkt so herabgewirtschaftet, dass es sich nur um ein Designelement handeln kann – schließlich wurde vor einigen Jahren in eine Renovierung rund zwei Millionen Dollar investiert. Hier logierten Jim Morrison oder James Belushi, der sich in einer Suite des Hauses den goldenen Schuss verpasste.

Eine Institution: Die Bar Marmont auf dem 
Sunset Strip (Foto: Hotel)

Drei verschiedene Bereiche stehen in der Bar zur Verfügung: Ein kleiner Raucherbereich, in dem die Fassade eines Holzhauses für Aufsehen sorgt, dekoriert mit dezentem Kerzenlicht und zahlreichen Grünpflanzen. Direkt angeschlossen ist ein kleinerer Raum mit einer Verschalung aus dunklem Holz, der auch für private Anlässe gebucht werden kann. Im Zentrum steht die Hauptbar. Der Boden: Holzparkett. Die primären Farben: Schwarz und Purpur. Die Dekoration: Großflächige Spiegelelemente, Hunderte Schmetterlinge an der Decke und zahlreiche Gemälde.

Da die Bar Marmont auch gerne zum Dinieren genutzt wird, bevor ein fließender Übergang in das Nachtleben stattfindet, geht das Speiseangebot über eine kleine Snackkarte hinaus: Steaks, Austern oder Schafsmilch-Ricotta-Gnocchis gehen Hand in Hand mit Sandwiches und Burgern. Die Weinauswahl ist übersichtlich, aber abwechslungsreich. Die Cocktailkarte offeriert neben Klassikern auch ausgefallenere Drinks. Die Entscheidung fällt schwer. Was kredenzte wohl David Beckham, als er letzte Woche hier war? Wir fragen die Bartenderin. Die adrette Dame lacht: Sie habe keine Ahnung, da sie an diesem Tag frei hatte. Tja, dann zwei Pimm´s No. 1, bitte.

Skybar

Auf dem folgenden Weg passieren wir die randvolle Cocktail- und  Sportbar Cabo Cantina, bei der uns kurz der Begriff „Bretterverschlag“ durch den Kopf geistert. Kurz hat man Sorge, dass der Einsatz eines Bosten Shakers das Etablissement zum Einsturz bringt. Kurz darauf die Saddle Ranch, die als gastronomisches Outlet in einem Vergnügungspark stehen könnte: Eine Verschalung aus grobschlächtigen Holzbrettern. Aus der Fassade bricht ein Modellhengst mit Cowboy, auf den Balkonen harren kokette Schaufensterpuppen in Korsetts gekleidet … aber wir haben keine Zeit für Klamauk, unser Ziel ist glamouröser.

Zum - von der Öffentlichkeit abgeschirmten - Außenbereich des Mondrian Hotels gehört die Skybar, untergebracht in einem erhöhten Pavillon, an den der Pool des Hauses grenzt. Der gesamte Bereich wird am Abend zu einer der gefragtesten Locations der Stadt. Der Hügel, der hinter dem Anwesen steil abfällt, beschert eine grandiose Aussicht: Hinter einer Abtrennung, die neben weißen Holzverstrebungen und rankenden Pflanzen vor allem aus Glaselementen besteht, entrollt sich  Los Angeles wie ein fluoreszierender Teppich in eine verheißungsvolle Nacht.

Modeschöpfer und Models sollen die Hauptklientel der 
Skybar  im Mondrian Hotel bilden (Foto: Hotel)  

Hier herrscht Loungecharakter unter Sternenhimmel: Bepolsterte Nischen, Sessel und Liegen; Sitzkissen auf Treppenstufen; kleine Tischchen aus dunklem Holz. Edle Naturmaterialen, zahllose Kerzen, üppige Bepflanzung und ein Blütenmeer bestimmen das exklusive Ambiente. Weiße, leichte Vorhänge gehorchen dem Rhythmus des Windes. Der Gestaltungsstil ist offen, frei, ungezwungen. Wer hier herkommt, möchte sich zeigen, präsentieren, den Kopf beim Lachen in den Nacken werfen … beziehungsweise, wer hier hereinkommt …

Dass Klientel wird vor den Türen sortiert. Erbarmungslos. In den Kreis der Auserwählten kommen diejenigen, die mit entsprechendem Kleingeld einen Tisch - wie auch in der Hyde Lounge - reservieren, über gute Beziehungen auf die Gästeliste gesetzt werden oder so bekannt sind, dass die Türsteher nur freundlich grüßen, bevor sie die Absperrkordel beiseite ziehen. Am späten Abend ist stets ein Reigen an Aussätzigen vor der Tür anzutreffen, ungeduldig tänzelnd, von einem Bein aufs andere. Ein Menschenhäufchen, das versucht, mit Diskussionen und Augenaufschlägen die Phalanx aus Security-Personal in die Knie zu zwingen.

Dieses Etablissement wäre vielleicht der beste Ort, um einen skeptischen Absatz über exzessive Körperkultur zu schreiben, wenn dieser Menschenschlag nicht durchaus schön anzuschauen wäre - seien es nun natürliche oder nachbearbeitete Körper -, dass einem der eigene Organismus etwas underdressed vorkommt. Diese laszive Zurschaustellung gehört zu diesen Bars, ist ein Bestandteil dieser Subkultur. Models, Schauspielerinnen, Modeschöpfer, Künstler: Sie sind hier, dafür ist die Skybar bekannt. Und natürlich auch diejenigen, die nichts davon sind, aber dazu gehören wollen: Frauen, deren Ausstrahlung auch einen Türsteher weich macht.  

Unter der Wasseroberfläche des Mondrian Hotelpools
ist Musik zu hören - angeblich (Foto: Hotel) 

Man könnte jetzt auch über Keith Richards sprechen oder Elvis Costello, die hier schon einige feuchtfröhliche Abende verbrachten. Oder Cindy Crawfords Ehemann Rande Gerber, der an der Skybar beteiligt war. Man könnte auch schreiben, dass die Qualität der Cocktails gut ist, das Sortiment an Spirituosen ordentlich, die offerierten Snacks schmackhaft aussehen und die Kunststoffgläser, in denen alle Getränke serviert werden – Poolbar! – sich unpässlich in der Hand anfühlen. Aber eigentlich möchte man nur hier stehen, der beeindruckenden Leistung des DJ´s lauschen und sich über alle Sinnesorgane berauschen lassen.

Unter der Wasseroberfläche des Hotelpools der Skybar ist übrigens Musik zu hören. Bei der Richtigkeit dieser Angaben vertrauen wir jedoch blind den Hotelmitarbeitern. Unsere Frisur sitzt nämlich und ein Schlenderschluck in einem letzten Betrieb lässt noch auf sich warten.

Rainbow Bar & Grill

Zwei Stunden später treten wir wieder vor die Türen und wenden uns zielgerichtet nach links. Nach ein paar Gehminuten wird die Straße breiter, die Gebäude niedriger, das Umfeld gehobener. Sunset Plaza. Ein kurzes Wegstück zumindest, denn dann erreicht man plötzlich einige Institutionen, die sich ebenso verrucht präsentieren, wie ihr legendärer Ruf.

Der Viper Room war früher eine Jazzbar, genannt Melody Room. Die berüchtigten Gangster Mickey Cohen und Bugsy Siegel, sollen hier illegales Glückspiel betrieben haben. In den Neunzigern wurde der Club kurzzeitig von Johnny Depp betrieben. Die Red Hot Chili Peppers oder Oasis hatten hier Auftritte, bevor ihnen der weltweite Durchbruch vergönnt war. Vor den Türen verstarb der Schauspieler River Phoenix an einer Überdosis eines Speedballs. Im direkten Blickfeld ist auch das Whiskey A Go-Go, wo einst The Who, The Doors, Led Zeppelin, AC/DC oder Jimi Hendrix spielten.

Ein paar Schritte weiter befindet sich das Roxy. Ein Gebäudekubus, konsequent in schwarz gestrichen, sogar die Wasserrohre. Direkt daneben: das Rainbow Bar & Grill und das Ziel des heutigen Abends. Ein Haus, bei dem keine Fenster eingebaut wurden, als ob es angesichts des Klientel unnötiger Aufwand gewesen wäre. Hier sollen in den Fünfzigern Joe Di Maggio und Marilyn Monroe ihr erstes Blind Date gehabt haben, als das Etablissement noch die Villa Nova war. John Belushi verspeiste hier seine letzte Mahlzeit, bevor er sich im Chateau Marmont das Leben nahm.

Die Sitzecken im Innenbereich sind mit rotem Kunstleder bezogen, an den Wänden hängen abgewetzte Gitarren, Bilder von Rockstars  und eine Lichterkette, als ob hier täglich ein „Heiliger Abend“ zelebriert wird. Auch dieses Etablissement kann sich nicht richtig entscheiden, ob es lieber Bar oder Restaurant sein möchte, weswegen sich eine skurrile Symbiose gebildet hat:  Zwischen harten Gitarrenriffs werden Pizza, Burger, Pasta; Hummer, Rinderfilet und Fisch („any“) serviert.

Die Gäste haben vorzugsweise Tätowierungen, an Stellen, die auch bei voller Montur nicht zu übersehen sind. Im Grunde sehen alle aus, als wollten sie ihrem persönlichen Rockstar gefallen, wenn sie ihm heute begegnen. Schließlich sind alle Bars auf dem Sunset Strip durchtränkt von dieser Nähe zu Stars, die hier eine imaginäre Spur hinterlassen haben. Auch wenn wir in den letzten vier Stunden keinem bekannten Gesicht begegnet sind - abgesehen von Ron Jeremy ... räusper - so wäre es auch nicht verwunderlich gewesen, plötzlich neben George Clooney zu stehen, neben Robbie Williams oder Heidi Klum. Die Bars auf dem Sunset Strip sind vielleicht ein Ort, an dem man in Berührung mit einer Welt kommt, die Außenseiter nicht weiter zulässt, als bis hier. Und man kommt in Berührung mit Geschichte:

Im Rainbow Bar & Grill feierten beispielsweise Janis Joplin und Alice Cooper!

Als wir mit unseren kühlen Bierflaschen anstoßen und die ersten Klänge von Paradise City erklingen, kommt uns dieser globale Evergreen etwas unpässlich vor: Zu abgedroschen, zu bekannt, zu nahe liegend - vor allem in Hollywood, wo man Trends immer einen Schritt voraus ist. Dann drängt sich die Vorstellung auf, dass die Band Guns ´n´ Roses hier einen Drink schlürfte, nachdem sie den Song nur ein paar Meilen entfernt auf Tonband verewigt hatte! Prompt ist 02:00 Uhr. Rigoroser Schankschluss in den USA. Aber das Ende des Lieds dürfte ja auch bekannt sein: „Oh, won´t you please take me home“.